El aceite de oliva necesita una norma de calidad única, que permita eliminar el alto porcentaje de fraude que se produce en su elaboración y comercialización, le proporcione valor añadido y permita abordar su futuro con mínimas posibilidades de supervivencia. Es la conclusión del Segundo Informe sobre el Sector del Aceite elaborado por el Instituto Coordenadas de Gobernanza y Economía Aplicada. Completa el primer informe, en el que se señalaba que la acelerada banalización del productos por parte del sector de la distribución, los propios olivareros y una buen aparte de los consumidores estaba eliminando su valor real como producto singular y reduciendo sus posibilidades de desarrollo futuro.

Todo ello en un entorno de grandes riesgos, como el incremento de la producción, la caída de precios y la reducción del consumo. El aceite de oliva es una pieza clave de todo el sector agroalimentario español, con una producción de más de 1,2 millones de toneladas anuales y un valor por encima de los 4.000 millones de euros. De su desarrollo dependen regiones enteras, decenas de miles de agricultores, un buen número de cooperativas agrarias, y una parte relevante de la imagen pública de la marca España, asociada internacionalmente a este producto.

La unificación de las normas de calidad es vital para dar valor al aceite de oliva y asegurar la viabilidad de todo el entramado agrícola, industrial, comercial y social que hay a su alrededor, señala el Informe del Instituto. El aceite de oliva es un producto muy regulado en sus diferentes variedades, pero no tiene una norma homogénea de calidad que permita establecer cuáles son los estándares que debe superar el producto y cuáles son las prácticas irregulares o fraudulentas que no se pueden admitir. Todo ello teniendo en cuenta los avances tecnológicos de los que se ha dotado el sector y el progreso que se ha producido en calidades y elaboraciones, con un amplio espectro de elementos organolépticos y variedades de aceituna que hay en el mercado. La homogeneización de las normas de calidad debe extenderse a las proceso de cata, esenciales para determinar anomalías o defectos que afectan a la clasificación de los aceites y a su vida en el mercado, señala el Informe del Instituto.

En la actualidad, la Unión Europea tiene sus propias normas obligatorias para sus países; el Comité Oleícola Internacional tiene sus normas que siguen algunos países y en el exterior hay mercados esenciales como el norteamericano donde no hay reglas ni normas de obligado cumplimiento, a lo sumo sellos de calidad otorgados por diferentes instituciones más o menos prestigiosas.

Lo cierto, dice el Instituto Coordenadas en su informe, es que la falta de unificación en las normas de calidad y de controles eficientes es una ventana por donde pueden entrar prácticas poco transparentes que generan confusión al consumidor, dañan la imagen del producto y reducen su valor, y se favorece que en muchos mercados internacionales el aceite de oliva queda clasificado en el genérico de “grasas”.

El mercado del aceite de oliva es extremadamente volátil en materia de precios ya que las producciones varían de forma significativa de un año a otro por múltiples factores impredecibles. La combinación entre la volatilidad en los precios, el alto componente del coste de la materia prima en el producto final y las diferentes regulaciones de calidad, provoca que el aceite de oliva sea un sector que esté sujeto a prácticas irregulares o poco ortodoxas con un producto de escaso valor.

El alto peso del coste de la producción de la materia prima, que supone más del 80% del precio final del aceite de oliva, abre la puerta al fraude, con diferentes grados de sofisticación. Uno de los más extendidos, señala el Informe del Instituto, es el de utilizar el aceite refinado aprovechando la diferencia de precio entre los aceites lampantes y los aceites vírgenes, entre 25 y 50 céntimos el kilogramo, para mezclarlo con aceite virgen extra, en porcentajes que pueden llegar al 60%, y vender el producto como si fuese aceite virgen extra, con el consecuente ahorro en costes y el lógico fraude al consumidor.

También su utilizan aceites de semilla que debidamente tratados pasan como todo oliva en las mezclas. El Informe del Instituto señala que el aceite lampante y el de semillas oleaginosas se puede refinar -winterizar- hasta obtener un producto que sea neutro, sin olor, color o sabor, y que  mezclado con virgen extra sea indetectable en los análisis físico-químicos e incluso en los paneles de cata que actualmente se emplean. El Informe añade que, si el refinador cuenta con la suficiente tecnología, se puede utilizar aceite de orujo, de muy baja calidad y reducido precio, refinarlo, mezclarlo con virgen extra en pequeña proporción y hacer pasar el producto como aceite virgen extra. Práctica muy extendida en países vecinos.

En un entorno de precios bajos como el actual, con diferencias estables y reducidas de precio entre las diferentes calidades, resulta muy rentable mezclar aceite de baja calidad con pequeñas proporciones de aceite de alta calidad, con lo que se generaliza el fraude. En la situación actual, dice el Instituto, con exceso de oferta, la presión de la distribución sobre el precio se intensifica y se alienta esta manera de fraude. Lo malo, añade, es que si se detecta algún defecto de calidad en el aceite de oliva el resultado es, en el peor de los casos, una multa administrativa, normalmente de poco importe, algo que los industriales defraudadores ya tienen en cuenta en sus costes de producción. A ello se unen las practicas poco ortodoxas en las ventas en grandes superficies donde el aceite de oliva es la commodities de bajo precio y gancho de otros consumos

Jesús Sánchez Lambás, Vicepresidente Ejecutivo del Instituto Coordenadas, señala que “es imperativo dar valor al aceite de oliva. En nuestro primer informe señalamos la banalización del producto como elemento de máximo riesgo. Ahora señalamos que sin una norma de calidad estricta que erradique el fraude y dé confianza al mercado, el aceite de oliva y todo lo que representa en España está condenado a arrastrarse entre la desconfianza del consumidor y el pague uno y lleve tres, que lo llevan al abismo. Una situación que ya vivió el sector a mediados de los años ochenta”.